Mini Religieuses Café & Chocolat

Une petite religieuse au café dans sa boîte de présentation.

A l’occasion de mon anniversaire en famille je me suis lancée dans les religieuses café et chocolat pour que tout se petit monde se régale et puisse tout goûter je les ai faite façon mignardise. Pour les reproduire en «tailles normales» il suffit de multiplier les doses par 2 pour en faire autant!

Pour optimiser mon organisation, j’ai réalisé le craquelin a J-2, les choux et les ganaches à J-1 et tout «assembler» le jour J.

En ce qui concerne la quantité, j’ai pu faire une soixantaine de mini religieuses ( eh! oui nous sommes des gourmands!)

Petit conseil: préparer deux feuilles de cuisson avec les diamètres des choux, gros choux 3,5cm petit choux 2,5cm. Ne pas mettre les gros choux et les petits sur la même feuille car ce n’est pas le même temps de cuisson!

Ingrédients

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.

La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. 

La Ganache: 90cl de crème Elle & Vire au mascarpone, arôme de café, 250g de chocolat, 40g de sucre glace.

Le fondant/glacage: 300gr de fondant, 3g d’eau (1% du poids du  fondant ) arôme de café, chocolat.

Le Craquelin:

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir a la main (le robot le fait également très bien avec le fouet plat)Il faut obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson et découper les  disques de 3cm pour les gros choux et 2cm pour les petits choux. Réserver au congélateur.

La pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux  jusqu’a ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Laisser refroidir puis incorporer les oeufs petit a petit attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser les choux sur la plaque de cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 25 min/30 min pour les gros choux  et 15/20 min pour les petits et sans ouvrir le four.  Laisser refroidir à température ambiante. Si vous les faites a J-1 faites attention a ne pas les stocker dans une pièce trop humide ce serait dommage que le croquant disparaisse!

La pâte a choux après avoir ajouté les oeufs

Mes choux en mode religieuse avant le fourrage.

La Ganache:

J’ ai choisi de fourrer mes choux a la crème Elle&Vire Mascarpone pour sa texture mousseuse et légère, effet gourmand garanti!!!

«Fourrage» chocolat:Faire fondre le chocolat au bain marie puis laisser refroidir 2min et commencer à monter en chantilly 40cl de crème E&V, lorsqu’elle des traces de fouet apparaissent y incorporer 20g de sucre glace puis terminer par 3/4 du chocolat fondu (le reste sera pr le glaçage), battre pour bien mélanger. Le mettre dans une poche a douille puis au réfrigérateur.

«Fourrage» café: Monter 40cl crème E&V en chantilly quand des traces de fouet se forment y incorporer 20g de sucre glace puis quelques gouttes d'arôme de café ( commencer par 3-4 gouttes) mélanger et goûter doser l'arôme de café suivant votre goût. Mettre dans une poche a douille puis au réfrigérateur.

Pour la crème blanche autour du petit choux, normalement c’est de la crème au beurre trop gras pour moi (et plus rapide)je préfère la faire avec de la crème E&V mascarpone avec 10g de sucre glace et quelques grains de vanille.Puis mettre dans une poche à douille puis au réfrigérateur.                                       

Pour fourrer vos choux, faire des petits trous dessous chaque choux puis fourrer avec la ganache, s’il fait chaud chez vous faites attention a ne pas laisser les choux fourrés trop longtemps en dehors du frigo.

Apres avoir fourré les choux, préparer le glaçage.

Le fondant:

 Au chocolat: Faire fondre au bain marie 150g de fondant, puis 1,5g d’eau bien faire fondre quand c’est bien lisse mélanger le chocolat, bien le faire incorporer doser le chocolat selon votre goût.

Attention à ne pas mélanger vos choux fourrés... quoique ça peut être étonnant choux glaçage chocolat fourré café...Donc prendre vos choux fourrés chocolat et mettre le dessus du choux dans le glaçage chocolat puis relever le doucement. Pensez a alterner un gros choux un petit pour que le petit choux «se colle» sur sa base.

Au café: Faire fondre au bain marie 150g de fondant, puis 1,5g d’eau bien faire fondre quand c’est bien lisse ajouter quelques gouttes d'arôme de café, bien le faire incorporer doser selon votre goût.

Procédez aux glaçages de la même façon que ceux aux chocolat.

Ensuite vous avez juste à faire des pointes de chantilly vanille autour du petit choux et le tour est joué vous pouvez vous régaler!